D’où vient le couscous ? — la réponse simple, en trois phrases
Le couscous vient d'Afrique du Nord, du côté de l'Algérie, du Maroc et de la Tunisie, où les Berbères le préparent depuis plus de 2 000 ans. Au début, ce n'est pas un plat mais une graine : de la semoule de blé roulée à la main en toutes petites boules, puis cuite dans la vapeur d'une marmite. Il est arrivé en France avec les soldats, puis avec les familles venues d'Afrique du Nord, et il est devenu l'un des plats préférés des Français.
D’où vient le couscous ? — pour les grands
Le couscous, c’est de quel pays ?
Aucun pays ne peut dire « c’est à moi » : le couscous est plus vieux que les frontières. Il vient du Maghreb, la région qui regroupe aujourd’hui le Maroc, l’Algérie, la Tunisie et une partie de la Libye et de la Mauritanie. Ses inventeurs sont les Berbères, ou Amazighs, le peuple qui vivait là bien avant l’arrivée des Romains, puis des Arabes.
Le mot lui-même est berbère : seksu, ou kseksu, désigne la graine roulée. Il est passé en arabe sous la forme kuskusu, puis dans toutes les langues d’Europe : couscous en français, cuscús en espagnol, cùscusu en sicilien. Dans certaines régions d’Algérie, on dit aussi taam, qui veut dire tout simplement « la nourriture ».
Le couscous est donc d’abord un mot pour désigner la graine. Le plat complet, avec le bouillon, les légumes et la viande, change d’un village à l’autre, et c’est bien ce qui fait sa richesse.
Depuis quand mange-t-on du couscous ?
Les traces les plus anciennes sont des ustensiles. Dans des tombes de la région de Tiddis, en Algérie, les archéologues ont trouvé des récipients en terre cuite percés de trous, semblables au haut d’un couscoussier, datant du IIIe siècle avant notre ère, à l’époque du roi berbère Massinissa. On ne peut pas jurer qu’ils servaient au couscous, mais ils y ressemblent beaucoup.
D'où ça vient ?D’où viennent les punaises de lit ?La première recette écrite se trouve dans un livre de cuisine du XIIIe siècle, rédigé en arabe en Andalousie et au Maghreb, dont l’auteur reste anonyme. À la même époque, un lettré de Murcie, Ibn Razin al-Tujibi, en décrit plusieurs versions. Le couscous a donc au moins 800 ans de recettes, et sans doute plus de 2 000 ans d’existence.
En France, le mot apparaît dès 1532 sous la plume de Rabelais, qui parle dans « Pantagruel » de « coscotons à la moresque ». Les Européens le connaissaient par les marchands et les voyageurs bien avant de le cuisiner. Les pâtes, elles aussi, ont une histoire pleine de fausses pistes : Qui a inventé les pâtes ?.
Comment on fabrique la graine de couscous ?
Tout part de la semoule de blé dur, c’est-à-dire du blé concassé en grains grossiers. On la verse dans un grand plat rond, on l’asperge d’un peu d’eau salée et on la roule avec la paume de la main, en cercles, pendant de longues minutes. Les grains de semoule s’agglutinent et forment de petites boules. On les passe ensuite dans un tamis pour ne garder que celles de la bonne taille.
Vient la cuisson à la vapeur, dans le couscoussier : en bas, une marmite où mijote le bouillon ; en haut, un panier percé où la graine cuit doucement dans la vapeur qui monte. On la sort, on l’égrène à la main pour éviter les paquets, on l’humidifie et on recommence deux ou trois fois. Une graine bien préparée est légère, chaque grain se détache.
Il existe trois calibres : la graine fine, la moyenne et la grosse. Le couscous que l’on achète en boîte a déjà été roulé, cuit à la vapeur et séché en usine, ce qui explique qu’il soit prêt en cinq minutes. Traditionnellement, les femmes roulaient la graine à la maison pour l’année, en grande quantité, souvent en groupe.
Pourquoi le couscous est si populaire en France ?
Les soldats français stationnés en Algérie à partir de 1830 sont les premiers à le goûter en nombre. Puis viennent les travailleurs venus du Maghreb dans les années 1920 et surtout après 1945, qui ouvrent des restaurants. En 1962, à la fin de la guerre d’Algérie, près d’un million de Français d’Algérie rentrent en métropole avec leurs habitudes de cuisine, dont le couscous.
Aujourd’hui, le couscous figure régulièrement parmi les trois plats préférés des Français dans les sondages, à côté de la blanquette de veau et du magret de canard. Le « couscous royal », qui mélange merguez, poulet, agneau et brochettes dans la même assiette, est une invention des restaurants français : au Maghreb, on ne mélange pas les viandes ainsi.
- Au Maroc, le couscous aux sept légumes se mange le vendredi, après la prière.
- En Tunisie, on le prépare souvent avec du poisson et une sauce rouge relevée.
- En Algérie, chaque région a le sien, y compris des versions sucrées au lait et aux raisins secs.
- En Sicile, à Trapani, le cùscusu de poisson vient des échanges avec l’Afrique du Nord.
Un patrimoine de l’humanité
Le 16 décembre 2020, l’UNESCO a inscrit « les savoirs, savoir-faire et pratiques liés à la production et à la consommation du couscous » sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’humanité. Le dossier a été déposé ensemble par l’Algérie, le Maroc, la Tunisie et la Mauritanie, quatre pays qui se disputent souvent l’origine du plat et qui ont, pour une fois, présenté une candidature commune.
D'où ça vient ?D’où vient le mot OK ?Ce n’est pas la recette qui est protégée, mais tout ce qui l’entoure : la façon de rouler la graine, les gestes, les moments de partage. Comme pour la pizza napolitaine, inscrite en 2017, l’UNESCO reconnaît une culture, pas un menu : Qui a inventé la pizza ?.
Le couscous a aussi voyagé loin du Maghreb. Au Sénégal, le thiéré se roule avec du mil ; au Brésil, le cuscuz se prépare avec de la farine de maïs, apporté par les Portugais ; en Israël, le ptitim, gros grains ronds inventés dans les années 1950, se cuit comme des pâtes. Une graine roulée à la main il y a deux mille ans a fait le tour du monde.
Vrai ou faux ?
Deux affirmations sur cette question. Soulève un volet.
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Marina Tessier
Marina a ouvert ce site un soir de 2001, sur un pari entre copines de fac. Vingt ans plus tard, son fils a commencé à demander « pourquoi… Ses autres réponses
